Buon Natale

CAPPON MAGRO DELLE FESTE: BUON NATALE!

Potrei definire questo piatto tipico della cucina genovese il mio piatto forte… ma è più appropriato dire che è il mio piatto del cuore.

Fu il mio padrino ad insegnarmela e soprattutto a mostrarmi i segreti della salsa verde alla genovese, da non confondere con la più conosciuta piemontese.

E’ un piatto gustoso. leggero e versatile. Il re della cucina genovese è un pochino laborioso, tanto che è ormai difficile trovarlo nel menù dei ristoranti.

Anche se tipico delle feste natalizie, perchè non presentarlo in raffinate monoporzioni come antipasto oppure come coloratissimo piatto freddo estivo?

Visto che sono molto golosa, metto un po’ di salsa all’interno ed un po’ all’esterno. L’importante è non esagerare.

La sua origine si perde nel tempo fino a diventare leggendario: nasce sulle barche dei pescatori, con le gallette del marinaio per approdare poi sulle tavole dei nobili con i suoi scenografici allestimenti, adatto al periodo quaresimale di astinenza dalla carne per la religione cattolica.

La caratteristica di questa ricetta è che tutti gli ingredienti cuociono separatamente per poi essere assemblati in seguito quindi ci aspetta un bel po’ di lavoro.

Nella foto lo avevo presentato con ostriche e aragosta in occasione del pranzo di Natale.

La ricetta del Cappon magro

INGREDIENTI:

E’ semplice da preparare ma non certo veloce.
  • Un chilogrammo di polpa di pesce (pesce cappone oppure orata)
  • mezzo chilo di vongole, un chilo di cozze
  • Gallette del marinaio oppure una pagnotta di pane raffermo a pasta dura
  • Verdure di stagione come cavolfiore, carciofo, barbabietola rossa (immancabile), patate, carote (altra verdura se congfezionato in estate)
  • Per la decorazione: 150 gr di funghetti sott’olio, 300 gr di giardiniera assortita, 20 gamberi reali freschi sgusciati
  • Per la salsa: prezzemolo, 100 grammi di olive verdo denocciolate, 100 gr di olive nere denocciolate, 6 filetti di acciughe sotto sale, lavate e diliscate, pinoli, uno spicchio d’aglio, un quarto di olio extra vergine di oliva ligure, aceto, sale

PREPARAZIONE

SI FANNO BOLLIRE SEPARATAMENTE LE VERDURE, SI TAGLIANO DOPO BOLLITE E, SEMPRE SEPARATAMENTE, SI CONDISCONO CON OLIO, SALE E ACETO.

SI FANNO APRIRE LE VONGOLE E LE COZZE POI SI TOLGONO I GUSCI, TRANNE AD UNA PARTE DA CONSERVARE PER LA DECORAZIONE.

SI LESSA IL PESCE E SI SBOLLENTANO I GAMBERI. QUANDO E’ FREDDO, PULIRE CON CURA FACENDO ATTENZIONE A TOGLIERE TUTTE LE SPINE.

SI METTE IN AMMOLLO IL PANE IN ACQUA E ACETO. SI SFREGANO CON L’AGLIO. SI FANNO APRIRE VONGOLE E MUSCOLI. SI LESSANO IL PESCE, GLI SCAMPI E I GAMBERI.

INTANTO SI PREPARA LA SALSA TRITANDO IL PREZZEMOLO E TUTTI GLI ALTRI INGREDIENTI. SI UNISCE INFINE L’OLIO E SI AGGIUSTA DI ACETO E SALE.

QUANDO TUTTI GLI INGREDIENTI SONO PRONTI, SI DISPONGONO NEL FONDO DI UN PIATTO DI PORTATA CAPACE LE FETTE DI PANE. SOPRA SI METTERA’ UN PRIMO STRATO DI VERDURA E POCA SALSA, POI UN PRIMO STRATO DI PESCE ED UN ALTRO PO’ DI SALSA. IL PROCEDIMENTO SI RIPETERA’ FINO AD ESAURIMENTO.

SI APPLICANO LE GUARNIZIONI: I FUNGHETTI, LE VERDURE, I GAMBREI PIU’ VONGOLE E COZZE TENUTE DA PARTE E QUANT’ALTRO CI SARA’ RIMASTO.

FINIREMO DI COPRIRE CON SALSA VERDE. LASCIAR RIPOSARE ALMENO UN’ORA PRIMA DI SERVIRE MA ANCHE DI PIU’ PER FAR AMALGAMARE MEGLIO TUTTI I SAPORI.

BUONE FESTE!

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